Hantverksmässigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Lufttorkade skinkor, färskkorvar, och kött från uppländska utegrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar.
Den australiensiske praktikanten berättade om en australiensisk korv – Bull Boar sausage – som följde med de italiensktalande schweiziska immigranter som på mitten av 1800-talet kom för göra sin lycka på guldfälten i Victoria. Korvsorten som görs av till hälften nötkött och till hälften fläsk är numera upptagen i organisationen Slow Foods Ark of taste. Jag beslöt att vi skulle försöka göra en variant av den korven, men eftersom vi inte har tillgång till nötkött så gjorde vi den på 100% fläsk, och därför gav jag den också ett annat namn – Guldgrävarkorv. Vad som utmärker korven är att den innehåller ganska stora mängder av rödvin, vitlök och kryddor. Kryddningen är dessutom ganska speciell, med bland annat kryddpeppar, muskot och muskotblomma, kanel och nejlika, vilket tillsammans med rödvinet och vitlöken påminner om hur den franska paté som jag brukar göra till jul är kryddad. Vi gjorde korven idag och jag åt pannbiffar av smeten till lunch. Det är en god och lite speciell korv som jag kommer att steka eller grilla, även om jag läser att den traditionella tillagningen är att sjuda korvarna. Våga smaka något nytt, och tala om för mig vad ni tyckte!
Vi gjorde också leverpastej och Frankfurter idag, som tillsammans med Guldgrävarkorven ligger på veckans beställningsformulär tillsammans med en massa andra korvar, styckdetaljer och olika lufttorkade, rimmade eller rökta grejer.
Nu sticker rabarbern upp i trädgården och det är fullt av violer under äppelträden. Jag hade två trevliga spekulantpar här på visning i söndags. Alla de som visar intresse för min gård är alltid väldigt trevliga. Märkligt. Vi får se hur det går.
Jag hoppas att ni fick en glad påsk i blåsten och spännande upplevelser med de välsignade korvarna. Idag tisdag har vi gjort salsiccia och Toulouse-korv som går att beställa för utkörning nu på lördag den 11 april, eller för upphämtning på onsdagkvällen den 15 april på REKO Liljeholmen, REKO Kungsholmen eller REKO Lidingö. På beställningsformuläret finns också bland annat isterband, prinskorv och kvarvarande välsignade biała kiełbasa och Nürnberger Rostbratwürstchen. Och rimmat rökt eller orökt sidfläsk, lufttorkat och en hel del styckdetaljer.
Vad gäller styckdetaljer så är jag lite besviken på att ni inte ger vissa av dem den uppmärksamhet som de förtjänar. Däribland fläskflapp och latissimus dorsi. För att ni ska våga testa dem så ska jag i detalj berätta hur jag tillagar den senare i stekpanna. Flappen kan tillagas på exakt samma sätt, men notera hur fibrerna går på den när du skär upp den. I smak går latissimus dorsi mer åt kalv och flappen mer åt ko.
Lägg köttbiten på hushållspapper. Salta generöst på båda sidor och lägg hushållspapper över.
Värm en stekpanna på medelvärme. Lägg i en generös bit smör, när pannan är het, och lägg ner köttet.
Vänd det så snart köttet visar tendens till att dra in kanterna. Vänd flera gånger så att det blir väl brynt över hela ytan och inte bucklar sig.
Fråga mig inte hur länge det ska stekas, använd ditt finger för att känna efter när det är klart; det ska inte bli hårt, men heller inte vara för mjukt. Fast om du gillar rått kött så kan du nöja dig med att bara bryna ytan. Jag har ätit den här muskeln som sushi, med bara ytan bränd med en blåslampa. Jag gillar den bäst när den ser ut som på bilden ovan.
När köttet är klart kan du slå in det i folie om du vill. Jag brukar bara ta av pannan från värmen och låta det stå tills det andra/tillbehören är klara. Skär sedan köttet tvärs över fibrerna.
Servera med vad som helst som är gott. Just nu är jag förtjust i råstekt potatis. Nästa gång ska jag göra något slags thai-inspirerad köttsallad med den.
Jag fick en dag i Ydre på påskafton. Det var underbart. Där blommade redan en ensam påsklilja i min gräsmatta.
Jag fick svar på gårdagens nyhetsbrev från en prästkund som erbjöd sig att välsigna korvarna. Nyss var han här och bad en vacker och kärleksfull bön över vår ännu inte packade biała kiełbasa och även våra nypackade Nürnberger Rostbratwürstchen, och han avslutade med att stänka lite vigvatten över dem. Bönen inkluderade även charkuteriet och oss som arbetar där, och inte minst de av er som kommer att få en måltid med dessa korvar.
Han hävdade att det inte spelar någon roll för välsignandet att de tyska korvarna var packade i plast, men det undrar jag om det stämmer… Han hävdade också att korvarnas smak inte skulle påverkas, och där vet jag att han har fel, för så mycket av vårt smaksinne sitter i huvudet likväl som i kroppen, och en välsignelse är en kraftfull sak som naturligtvis påverkar våra tankar och känslor.
Jag förstår att det säkert bland er finns de som blir arga nu och inte vill ha några välsignade korvar utan vanliga förbannade korvar, och har ni redan gjort en beställning får ni naturligtvis ändra den om ni vill. När jag vaknade vid 4 i natt låg jag och tänkte på detta och skrev ned följande:
Man kan välja att tycka att våren är ett mirakel. Eller så kan man välja att säga att mirakel inte finns, att våren är en konsekvens av att jorden snurrar lite snett kring solen. Man kan välja olika perspektiv, och man kan välja att stå fast vid något eller ändra sig om och när man så vill. Man kan pröva sig fram, man kan lyssna på andra och man kan lyssna på sig själv. Jag tycker att våren och återfödelsen är ett mirakel.
Man kan välja att se en välsignelse som en kärleksfull handling, som en önskan att något gott ska drabba någon man tycker om eller en främling, och man kan välja att se någons välsignande som en hotfull handling som utesluter vissa och inkluderar andra. Man kan välja att ta emot en välsignelse eller att avvisa den. Jag är nyfiken på rädslan som får en att avvisa en välsignelse.
Det finns ett val att be om nåd, för egen del eller för andra, likväl som man kan välja att önska olycka på den som sårat en. Ingendera kostar något, men det ena gör dig rik och det andra gör dig fattig.
Jag hade en vän som hyllade vetenskapen och avskydde religionen. Men varje gång han gick förbi Frälsningsarméns gryta vid Skanstull så slängde han i en tia, för han tyckte att det var så skönt när de sa Gud välsigne dig till honom. I mina ögon visar det på mognad, i en del andras ögon visar det på ekonomisk enfald. Jag tycker också att handlingen visar på mod, för det finns ett hopp i den som är ett uttryck för längtan. Jag tror på hopp och längtan. När man mister dem kantas vägen av sarkasm och ironi och där utanför finns rädslan.
När någon vill välsigna mina korvar eller mig så blir jag varm i hjärtat.
Observera att den polska välsignade korven innehåller vitlök och därför också kan skrämma bort vampyrer, vilket dock inte är empiriskt belagt.
Det finns alltså prinskorv att lägga i påskägget, och isterbanden som vi gjorde förra veckan och som nu är färdigrökta, liksom bacon och lardo som vi kallrökte samtidigt. Den här gången finns det både lardo i tunna skivor och i bit, till ett lägre pris, att välja mellan. Julia har också skivat upp mer lufttorkad karré och lufttorkat ytterlår. Dessutom har vi idag gjort Nürnberger Rostbratwürstchen, den lilla prinskorvsliknande medeltida tysken som har så tysk kryddning och mjölk som vätska, och biała kiełbasa, den grovmalda polska korven med vitlök, mejram och timjan bland annat.
(Jag tror att jag någon gång tidigare har skrivit om att jag har hört eller läst någonstans att man i Polen brukade ta en korg med ägg, bröd och den korven till kyrkan vid påsken för att få den välsignad av prästen. För några år sedan frågade jag en präst om man kunde få korv välsignad, men han sa att det kunde jag göra själv. Jag föreställde mig att man skulle behöva vigvatten för att välsigna saker, men det är tydligen inte nödvändigt och vigvatten, på Amazon till exempel, är dyrt. Och man undrar ju om Livsmedelsverket skulle godkänna att det kommer i kontakt med livsmedel; då måste ju vattnet komma från en registrerad dricksvattenanläggning? Jag skulle gärna sälja en välsignad korv, som orsakade lite mirakel här och där, men jag tror mig inte om att ha kraften att själv välsigna den.)
Från och med idag och fem veckor framåt har vi en praktikant i fabriken! Det är Cameron till vänster på bilden, som pluggar Eldrimners YH-utbildning, som Julia har lärt snurra och fläta korv idag. Det betyder säkert tur att få en korv som han har snurrat!
Som ni kanske märker så ligger jag i för att sälja genom så många kanaler som möjligt nu, för att komma ikapp räkningarna. Det är en bra bit kvar. Och jag vill att ni ska veta att jag märker att många av er försöker hjälpa mig genom att lägga extra beställningar och göra dem lite större än nödvändigt. Jag märker det. Det är viktigt för mig att ni förstår att jag är väldigt tacksam över det, även om jag kanske inte vet hur jag ska uttrycka det.
Igår hade jag visning av gården för två olika väldigt trevliga par. Jag ska höra av mig till dem på torsdag så får vi se om de vill gå vidare. Efter visningarna ringde den unga charkuteristen Rickard som verkligen vill ta över mina lokaler. Om någon som köper min gård inte själv har bruk för livsmedelsproduktionslokalen och vill hyra ut den till Rickard, så kommer han att få alla mina recept och jag kommer att introducera honom för er och dela med mig av mina försäljningskanaler, så att han kan få en flygande start. Han är mycket välmeriterad, han har gått i lära hos Jürgen Körber, som en gång i tiden inspirerade mig och lärde mig det mesta jag kan, i Tyskland under flera år, så jag har svårt att tänka mig att han skulle göra oss besvikna.
Har jag sagt att körsbärskornellen har börjat blomma?
Det är mycket fläng hit och dit nu. Jag försöker täcka så många försäljningstillfällen jag kan för att få ihop det som behövs innan månadsskiftet.
I morgon åker jag och hämtar två grisar på slakteriet och Julia börjar genast stycka dem när jag kommer tillbaka till gården. Jag packar sedan beställningarna till REKO Sollentuna (i Häggvik) för utlämning i morgon tisdag 24/3 18:30-19:00 och därefter (om det kommer in några beställningar) till REKO Vasastan 19:30-19:35. Det går bra att lägga en beställning fram till klockan 12 i morgon tisdag den 24/3.
På torsdag-fredag gör vi prinskorv som kan beställas till leveransrundan nu på lördag den 28 mars. På beställningsformuläret ligger också alla styckdetaljerna från de två nystyckade grisarna samt ett stort utbud av frysta korvar.
I påskveckan planerar jag att köra till REKO Liljeholmen, Kungsholmen och Lidingö igen, och förmodligen blir det en lidandets leveransrunda på långfredagen efter det.
Tidigt i lördags morse åkte jag och min gamle vän J, som jag lärde känna i Italien för 36 år sedan, med min segeleka… förlåt, mitt skepp menar jag, och sex lådor lyrik och en bokhylla i en lastbil som J lånat från jobbet ner till Gunnarsbo, där vi fick in skeppet i garaget med ett par centimeter till godo. Skönt att få det gjort och en lättnad att det gick så bra.
Det var så underbart lugnt, stilla och vackert där nere att jag för en stund lyckades släppa den ekonomiska ångesten. På vägen dit stannade vi förresten till i Kisa där J handlade andbröst och svart vinbärsbubbel, sylt och ostkaka på Landets goda i värdshuset som drevs av min farfars farfars far och hans far på 1700-talet. Anden serverade vi med fregola (rostade sardiska pastakulor som tillreds som risotto) och det blev en utsökt årets första utomhuslunch i den värmande vårsolen framför huset. Ja, det var min första utomhuslunch någonsin på Gunnarsbo. Mer av det, tack! Efter 24 toppentimmar åkte vi tillbaka norrut till grottekvarnen.
Nja, jag tar inte fullt ansvar för hela Liljeholmen, Kungsholmen och Lidingö, men jag tar ansvar för tillgången till riktig korv i dessa områden. I varje fall i morgon, onsdag den 17 mars. Om du TAR VEDERBÖRLIGT ANSVAR för din kosthållning och min ekonomi så ser du till att lägga en beställning i antingen REKO Liljeholmens, REKO Kungsholmens eller REKO Lidingös Facebook-grupper för ändamålet. Om du lägger en beställning i varje grupp så kan jag erbjuda dig skjuts mellan utlämningsplatserna. Det finns en hel del andra bra producenter där, som ni kan stötta om ni eventuellt får pengar över när ni bokat produkter från mig.
Som ni kan se på bilden ovan så tar jag även ansvar för tillväxten i Sverige. Här i Rönna är den nu så ofattbart stor att två frön genererar fyra tomatplantor! Och påståendet om 66% grobarhet för stäppsalvia är bara en lögn som i smyg upprätthålls av Big Salvia, ska ni veta. Jag tar också ansvar för och arbetar aktivt med att minska klyftorna i samhället, i synnerhet klyftorna mellan mig och min bank. Som ett steg i detta har jag minskat arbetslösheten så till den grad att den numera lokalt ligger på -120%. Vill ni stötta mig en aning i min kamp för att BIDRAG SKA LÖNA SIG så rekommenderar jag detta initiativ.
Båda helgens visningar blev avbokade. Ingen slakt kom till stånd denna vecka, så det blir styckning först nästa, och kanske även någon produktion, REKO Sollentuna och Vasastan på tisdag, och förmodligen leveransrunda den 28 mars, i hopp om att få ihop till lön, räntor, amorteringar och el till månadsslutet. Än så länge är våren tom och brungrå. På lördag flyttar jag ner min segeleka, fem lådor lyrik och en bokhylla till Gunnarsbo, där hoppet bor.
Julia har fixat ungnötslever så i morgon gör vi pastej! För att fylla arbetsdagen gör vi också en omgång Förbjuden korv och Frankfurter.
Har du redan lagt en beställning till helgen men vill ha även dessa produkter så går det utmärkt att uppdatera med en tilläggsbeställning. Här ligger beställningsformuläret!
Korv- och brödrundan i lördags gick bättre än förväntat. Det var inte jättemycket folk i det trista vädret, men de som kom var trevliga och köpglada. Jag fortsätter att ligga i för att reda upp ekonomin – i kväll åker jag på REKO-utlämning, i morgon kör vi produktion, på torsdag packar vi, på fredag har jag en visning av gården och packar lördagsbeställningarna, på lördag har jag leveransrunda och på söndag en potentiell visning. Nästa vecka styckar vi förhoppningsvis två nya grisar, men det blir ingen leveransrunda den påföljande helgen, för då åker jag, med en kompis som har tillgång till en lastbil, ner med min Askeladden till Gunnarsbo. Alltså, vi stoppar båten i lastbilen och åker ner, inte tvärtom.
Lågtrycket i sidhuvudet kämpar vidare mot högtrycket i bilden strax här ovanför.
Först och främst ett varmt tack och en kram till er som kom till min undsättning och gjorde beställningar till förra helgen! Jag fick in 38 beställningar, minst tre gånger så många som förväntat en helg i februari. Jag har inte riktigt lyckats få ihop tillräckligt för att bli av med alla eftersläpande fakturor, men jag är på god väg. Jag är djupt tacksam för er hjälp!
I morgon lördag den 7 mars står jag på Hornuddens Trädgård och kränger korv under Sörmlands Korv- och bröd-runda. Där serveras min salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin, och en chilistarkare variant av min chorizo, av värdarna, och jag själv står med kylen och frysarna och kränger styckdetaljer och 15 sorters korv. Jag blir glad om ni kommer dit och stöttar mig. Efter de senaste dagarnas strålande sol så vägrar jag att tro på väderleksrapportens mulna förutspåelser.
Näst lördag, den 14 mars kör jag en leveransrunda igen för att skrapa ihop det sista som behövs för att klara de hotfulla fakturorna. Beställningsformuläret ligger redan uppe. Men ännu har vi tyvärr inte fått tag på någon lever. Får slakteriet fram någon i början av nästa vecka så kör vi naturligtvis pastejproduktion också, och i så fall hör jag av mig till er om det.
Äntligen är nästan all snö borta; snödropparna tittar blygt fram i mina rabatter. Skymningen har kommit tillbaka till kvällarna. Tänk om…
Som jag berättade i föregående nyhetsbrev så gick en kompressor sönder för mig, så att två kylrum inte längre fungerade. Därför kunde jag inte beställa några grisar att stycka till denna vecka. Men i måndags kom Henrik från Sundströms Kyl AB till mig med en ny kompressor som han installerad på några timmar. Hela beställningen och arbetet sköttes smidigt och snabbt och på alla sätt föredömligt och jag är mycket tacksam. Men fakturan på 45 000 blir svår att betala om jag inte drar in en del pengar ganska hastigt.
Därför ber jag var och en av er att tänka efter noggrant om det inte är så att ni faktiskt är väldigt sugna på några riktigt goda korvar, eller en förstklassig bit fläskkött av högsta kvalitet? Och jag ber er att även ta i beaktande att om det skulle vara så att ni inte är så sugna just nu, så är det mycket sannolikt att ni kommer att bli det inom de närmsta dagarna. När ni har funderat på detta en stund så skulle jag vilja be er att gå in på beställningssidan och lägga en bokning som ni kan hämta i gårdsbutiken i helgen, eller låta mig köra ut till något av de många stoppen på min leveransrunda nu på lördag den 28 februari.
Nästa helg, närmare bestämt på lördag den 7 mars, kommer jag att delta i Sörmlands matklusters Korv och bröd-runda på Hornuddens trädgård klockan 10-16, så det är ytterligare en möjlighet att handla, om det ni nu beställer till på lördag skulle ta slut så att ni inte har något att fira kvinnodagen med den 8 mars.
Eftersom inget arbete kunde utföras i charken utan produktionskött så flydde jag och U ner till Gunnarsbo igår. Här är +6° C och snön smälter hastigt och skogsvägarna blir sliriga. På promenaden igår eftermiddag upptäckte jag en jättestor gran alldeles utanför tomtgränsen. Det visade sig vara en balsamgran, enligt appen Flora Incognita. Den växer vilt i nordöstra Nordamerika och jag undrar hur den har hamnat här. Kanske har den flytt från Hedners park? Jag läser att den växer långsamt och att den också dör tidigt, ofta av insektsangrepp. Men min balsamgran är jättestor och måste vara gammal. Jag hoppas att det är ett tecken på att skogen runt Gunnarsbo är en extra hälsosam miljö. Om man löser upp kådan från balsamgranen i någon eterisk olja så får man kanadabalsam som kanadensiska urbefolkningsstammar har använt för att behandla sår, brännskador blödningar och köldskador. Det kan bli användbart när apokalypsen kommer.
I veckan har vi tillverkat Frankfurter, salsiccia med rostade fänkålsfrön, svartpeppar och vitt vin och min variant av ukrainska kovbasa. Frankfurtern och salsiccian känner ni till vid det här laget, men alla kanske inte har smakat kovbasa. Namnet betyder som vanligt bara korv och vad som särskiljer den medelgrova korven från många andra korvar är kanske främst kryddningen med lagerblad och ganska mycket vitlök. Lagerblad, med sin doft av eukalyptus och kanske något åt mentol-hållet, är en underanvänd krydda tycker jag. Vi gjorde förresten också mer Senap 1777.
Eftersom jag ska hålla en korvkurs på söndag som ska förberedas, så blir det ingen leveransrunda i morgon lördag. Det finns fortfarande två platser kvar på kursen, och det blir, som jag har berättat tidigare, sista gången jag håller en sådan kurs. I morse skrev en deltagare från senaste kursen en kommentar på kurssidan som löd:
Jag gick Kristofers korvkurs nyligen och kan varmt rekommendera den. Utöver att det var allmänt trevligt (och gott) så fick vi lära oss allt som behövs för att börja göra egen korv. Jag hade till viss del förväntat mig att åka hem med en känsla av att det var för komplicerat för att ta tag i hemma men det kändes precis tvärtom, odramatiskt och roligt. Jag har nu provätit alla korvsorter vi gjorde och fick med oss hem och de smakade kanon! Ska nu köpa kött från utegris via en rekoring, beställa fjälster och dra igång!
Som alternativ till leveransrunda så åker jag på tisdag (24/2) till REKO Sollentuna 18:30–19:00 (i Häggvik) och REKO Vasastan 19:30–19:45 (vid Sabbatsbergs sjukhus) och lämnar ut korv, chark och styckdetaljer. Nytt för den här gången är att man kan beställa av de styckdetaljer som jag listar här, men tänk på att själva beställningen ska göras på Facebook på vanligt REKO-vis genom att skriva en kommentar under mitt inlägg. Korvar och övrigt som jag erbjuder är listade i mitt inlägg i de två grupper som jag länkar till ovan. Jag förstår att den här beställningsproceduren är jobbig för er, det är den också för mig, men ingen har ännu hittat en bättre lösning, eftersom alla beställningar ska göras öppet på Facebook.
Nästa leveransrunda blir lördag den 28 februari och det beställningsformuläret ligger redan uppe.
Enligt planerna skulle vi stycka nya grisar i nästa vecka, men det blir inte av för nu har en kompressor som är ansvarig för nedkylningen av två av mina kylrum pajat så jag har ingenstans att hänga grisarna tills de är färdigstyckade, eftersom det återstående kylrummet inte har bana i taket och är fullt av allt som jag flyttat från de andra kylrummen. Utgiften för reparation hade jag gärna sluppit, men jag har i varje fall på köpet lärt mig att det är viktigt att ta in offerter från flera företag. Genom att göra det har jag förmodligen fått ner kostnaden med 30 000 kronor. Och så har jag ännu en gång lärt mig att företagsförsäkringar är fullkomligt värdelösa och att jag hade tjänat mycket på att lägga de 22 000 kronorna per år i en reparationsfond direkt och bara betala för ansvarsförsäkringen.
På den positiva sidan så kan jag meddela att kylbilen är körbar igen. Dock återstår fortfarande ett meddelande “AdBlue system malfunction“ som vi inte vet vad det beror på. En möjlig orsak skulle kunna hänga ihop med påståendet att det är -254°C i AdBlue-tanken enligt den uppkopplade datorn och att det alltså är en temperaturgivare som är paj. 6 000 för en ny sådan inklusive pump och värmeelement. Men bilen går som sagt att köra, så jag hinner göra lite mer efterforskningar innan jag beslutar mig för åtgärd. Om ni vill stötta mig i den här jobbiga ekonomiska situationen är det bästa ni kan göra att lägga en beställning. Eller komma hit och handla i gårdsbutiken och säga något uppmuntrande. Eller köpa min gård, nu när den snart är i toppskick efter alla reparationer.
Nu stiger temperaturen hos mig och i nästa vecka väntas plusgrader dagtid flera dagar i sträck. Äntligen! Idag kom tre påsar med fröer från Runåbergs med posten. Det var det enda jag vågade beställa och en av påsarna var gratis för att locka mig ur mitt mentala odlingside. Det lyckades eftersom det var frö till en tomat Liguria som ser ut som de de stora tomater som jag lärde mig i Italien är så goda att göra en sallad på, vare sig de är röda eller gröna, och som jag har saknat så. De andra påsarna innehåller stäppsalvia Violettkönigin, som ska göda pollinatörerna på Gunnarsbo, och Lokförare Bergfälts Jätteärt som jag redan har misslyckats med några gånger.
Under arbetet lyssnar jag den här veckan på Ålevangeliet: berättelsen om världens mest gåtfulla fisk av Patrik Svensson, som uppmärksammades så mycket när den kom ut 2019. Jag fascineras av att den inte entydigt håller sig till någon enskild genre. Man skulle lika gärna kunna kalla den en roman som faktalitteratur, eller så är det helt enkelt en lång essä. Främst fastnar jag för de epistemologiska resonemangen och funderingarna kring tiden i avsnittet om Branteviksålen, för de hakar fast vid mina egna tankar om tiden som något som egentligen är helt väsensskilt från det som fysiken beskriver som tid, och hur min fantasi öppnat sig sedan jag insett hur ofattbart lite vi känner till om världen, universum och existensen. Boken har jag lånat från kommunbiblioteket i Ydre (genom den usla Biblio-appen som verkligen behöver en revision).
